Brochetas Mar i Montaña con salsa Nantua

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Estoy haciendo, de nuevo, un curso con el chef Diego Molina. El pasado martes hicimos estas brochetas de mar y montaña con albóndigas, gambas y salsa Nantua.

Las albóndigas las hicimos de carne pero, además, le pusimos calabacín rallado y setas troceadas muy finas.

La salsa Nantua se hace con las cabezas de las gambas, las cuales sofreímos con puerro, cebolla, zanahoria y apio. Una vez sofrito, se cubre de agua y se deja cocer unos minutos. Finalmente se tritura y se pasa por el chino y si es necesario se espesa con una Roux.

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Mini cocotte de gambas al ajillo

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Esta es una forma sencilla de preparar y presentar unas gambas al ajillo. Utilizamos una mini cocotte, a modo de ración, en la que introducimos las gambas peladas, a las que préviamente hemos retirado el intestino y hechamos aceite de oliva hasta casi cubrirlas. Añadimos un ajo en trozos y una gindilla entera. Finalmente, calentamos la mini cocotte en el horno a 180ºC hasta que esten cocidas. Unos 10 minutos.

Crema de gambas

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Esta es una crema de gambas que hice con Thermomix, pero que también podemos hacer sin ella. Se utiliza una parte, en peso, de gambas peladas, una parte de rape o incluso palitos de cangrejo de calidad y dos partes de consomé de pescado de roca.
Primero se hace un sofrito con cebolla y pimiento rojo, tiramos las gambas y el pescado y se saltean hasta que estén más o menos hechos (si usamos palitos, añadirlos más tarde, con el consomé). Añadimos, entonces, el consomé y dejamos cocer durante unos 10 minutos a 100 grados. Finalmente trituramos hasta conseguir una crema. Para decorar, unos trocitos de langostino cocido o unas bolitas de caviar.

Gambas al estilo Thai

20130224-131408.jpg Para este aperitivo, primero hacemos las gambas al ajillo de forma clásica, luego pincelamos las gambas con la salsa agridulce y picante tailandesa, ensartamos cada gamba en una brocheta y terminamos con sésamo tostado. La salsa tailandesa “sweet chilli sauce” puede encontrarse en tiendas especializadas en comida internacional, como por ejemplo en Delishop.